Soorten Genevers

Jonge genever


Deze grootste Nederlandse gedistilleerd is een vrij recent verschijnsel. Pas sinds de Tweede Wereldoorlog domineert jenever de markt. Kenmerkend voor jenever is de vrij neutrale smaak, want wettelijk mag er slechts 15 procent moutwijn voor worden gebruikt. De variatie in smaken van de diverse jonge jenevers hangt samen met de regionale voorkeuren. Zo kan men smaak variëren door de mate van toevoeging van jeneverbessen en kruiden, zoals angelicawortel en sint-janskruid. (Wanneer ‘graanjenever’ als naamstoevoeging wordt gebezigd, kan de consument erop vertrouwen dat uitsluitend graanalcohol gebruikt is, en geen melasse-alcohol. Dit is namelijk een wettelijk voorschrift volgens EU-verordening voor gedistilleerde dranken.)

Oude genever


De naam oude jenever of genever kwam in zwang toen de jonge jenever op de markt kwam. Oude jenever heeft een traditioneel karakter dat sterk wordt bepaald door moutwijn (minimaal 15 procent) en door de caramel die het de licht zoete smaak geeft alsook de gelige kleur veroorzaakt. Ook de lagering op hout wordt toegepast om de gouden kleur te bereiken. Vaak wordt de term ‘graanjenever’ toegevoegd, wat garandeert dat uitsluitend alcohol uit granen gebruikt is.

Moutwijn


Moutwijn is door gisting uit mout verkregen en vervolgens gedistilleerde wijn, die ongeveer 50% alcohol bevat. De mout, afgeleid van de stam van het woord ‘malen’, is koren, met name gerst, dat eerst is geweekt vervolgens in een donkere ruimte wordt ontkiemt om er daarna, in gedroogde vorm, bier van te brouwen.

Moutwijngenever

 


Moutwijnjenever is niet officieel gedefinieerd. De benaming wijst op het gebruik van moutwijn, maar het percentage dat daarvan gebruikt moet worden, ligt niet vast. Voor de meestal zeer krachtige moutwijnjenevers wordt vaak een afrondende houtlagering toegepast.

Korenwijn


Korenwijn ontleent zijn karakter in de eerste plaats aan moutwijn. Daar moet minstens 51 procent van aanwezig zijn. De compositie van korenwijn omvat ook andere distillaten, zoals zuivere graanalcohol. De distillateurs geven het eindproduct hun persoonlijke signatuur mee doormiddel van een geconcentreerd kruidendistillaat. Meestal is het alcoholpercentage van korenwijn 38 (het minimaal verplichte) maar soms zelfs enkele procenten hoger. De meeste korenwijnen ondergaan een kortere of lange rijping op eiken vaten. Je zou de korenwijnen daarom ook wel ‘malts’ kunnen noemen. In feite staat de korenwijn het dichtste bij de achttiende – en negentiende-eeuwse jenevers.

Houtgerijpte distillaten


Houten vaten zijn al eeuwenlang in gebruik voor transport en opslag van vloeistoffen. Proefondervindelijk stelden drankenproducenten ooit vast dat hun wijnen en distillaten in die vaten van smaak veranderden naarmate ze er langer in werden bewaard. Vooral eikenhout heeft een smaakverrijkende werking. Als het alleen om opslag of transport gaat, gebruiken de distillateurs tegenwoordig roestvrij staal, dat volledig smaakneutraal is. Ook producten met veel neutrale alcohol komen niet in aanmerking voor lagering op hout; de smaak van het eikenhout zou dan al snel gaan domineren. Maar voor drank met een uitgesproken eigen smaak is een verblijf in een eiken vat vaak weldadig. De scherpe kantjes gaan van het distillaat af, de verschillende smaakcomponenten worden aaneengesmeed, de drank krijgt een gloedvolle kleur. En dat alles door de wisselwerking met de lucht die door de poriën van het hout komt, en door de opname van smaakbestanddelen uit het hout, vooral looizuur (tannine). Voor distillaten waarin moutwijn en graanalcohol domineren, kiezen distillateurs vaak voor het laten rijpen op eiken vaten. Afhankelijk van de traditie in hun bedrijf en eigen smaakvoorkeur; gebruiken ze daarvoor grote of kleine vaten; de laatste geven uiteraard meer smaakverandering omdat er naar verhouding meer hout in aanraking komt met het distillaat. Ook de soort eikenhout (anderen houtsoorten worden slechts bij hoge uitzondering gebruikt omdat ze een minder of minder aangename smaak geven), speelt een rol. De grootte en looprichting van vezels en poriën beïnvloed het oxidatieproces. De rijping op eiken vaten heeft invloed op de prijs van het eindproduct. Niet alleen zijn die vaten duur, er verdampen jaarlijks ook nog eens enkele procenten van de drank, het zogenaamde ‘deel van de engelen’. Dat wordt zichtbaar in het roetzwarte laagje dat na verloop van tijd op muren en daken van lageringsgebouwen verschijnt, ooit stond Schiedam daarom bekend als ‘zwart Nazareth’. Voor genevers was fustrijping vroeger niet gebruikelijk, maar sinds 1985 wordt deze steeds vaker toegepast. Dat rijping op eikenhout alom erkend wordt als kwaliteitskenmerk van een drank, blijkt uit het feit dat er vrijwel altijd melding van gemaakt wordt op het etiket.