Hoe wordt genever gemaakt !


1426-E-15010-tischdestille-alambik

Animatie stoken

Genever werd oorspronkelijk alleen van moutwijn gemaakt. In de Gouden Eeuw maakte men al wel distillaten van wijn en verzuurd bier, maar men stapte in de 17e eeuw over op distillaten op moutbasis door de beschikbaarheid van graan. Om moutwijn te maken wordt om te beginnen gerst geweekt, die vervolgens gaat ontkiemen; dit wordt groenmout genoemd. Tijdens dit ontkiemen ontstaat in de gerstekorrels een enzym dat  zorgt voor de omzetting van het zetmeel in de gerstekorrels in suiker die nodig is om alcohol te maken. Na het drogen van dit groenmout, dat eesten of branden wordt genoemd, worden gelijke delen rogge en maïs toegevoegd en ontstaat er een beslag waar vervolgens gist aan wordt toegevoegd. Via het natuurlijke gistingsproces ontstaan in de suikerhoudende vloeistof enkele procenten alcohol. De alcoholhoudende vloeistof moet vervolgens drie maal gedistilleerd worden om een zuiverder product te krijgen. De branders ontlenen hun naam dan wel aan het branden van de groenmout, maar hun eigenlijke werk is het distilleren van alcoholhoudend graanbeslag tot moutwijn. Eerst wordt er ruwnat van ongeveer 20% alcohol gedistilleerd, dan enkelnat van ongeveer 30% en vervolgens bestnat of moutwijn met een alcoholpercentage van 46%. Moutwijn heeft de onmiskenbare geur en smaak van granen en kan vergeleken worden met een vloeibare volkorenboterham. De moutwijnbereiding is sinds de 17e eeuw nauwelijks meer gewijzigd. Schiedam, het bolwerk van de moutwijnindustrie, bezat rond 1900 meer dan 400 branderijen en distilleerderijen.Het graanafval, spoeling genoemd, werd als veevoer verkocht aan boeren en de gist aan bakkers. Boeren leverden tevens de benodigde granen. Deze samenwerking met andere bedrijfstakken is kenmerkend voor de klassieke branderij. De branderijen leverden wel overlast op voor hun omgeving. Stank en afval, waar varkens in snuffelden, zorgden ervoor dat de jenever geproduceerd werd in kleine plaatsen vlakbij grote steden waar de grondstof werd ingevoerd. Weesp bij Amsterdam en Schiedam bij Rotterdam zijn hier voorbeelden van. Tot het eind van de 19e eeuw werd als basis voor de jenever uitsluitend moutwijn gebruikt die het resultaat was van keteldistillatie. In de tweede helft van de 19e eeuw ontdekte men echter de kolomdistillatie die het mogelijk maakte zuivere graanalcohol van 96% met een veel neutralere geur en smaak te produceren. Daarnaast bleek het ook mogelijk om alcohol te produceren uit aardappelen en suikerbieten (melasse). Dit laatste was tevens een uitstekend alternatief voor het duur en schaars geworden graan. Het maken van melassealcohol kon ook met minder arbeidskrachten. Omdat de kostprijs van jenever veel lager werd en de jenever goedkoper werd dit product een groot succes. In Schiedam werd dit zwaar gevoeld. Enkele branders en de gemeente Schiedam riepen in 1902 een zegel in het leven dat een waarborg voor de authentieke bereidingswijze was. Elke brander die zijn jenever op basis van 100% moutwijn maakte, mocht dit zegel op de fles voeren. Maar de opmars van de nieuwe alcoholbasis bleek niet te stuiten. Na de branders is het altijd de beurt aan de stokers die aan de alcohol één of meerdere ingrediënten toevoegen. Naast jeneverbes worden tal van andere ingrediënten toegevoegd: allerhande bessen, kruiden, specerijen, schillen, zaden en bast. Voorbeelden hiervan zijn Sint-Janskruid, angelicawortel, zoethout, koriander en kruidnagel. De ingrediënten geven de verschillende soorten jenever hun specifieke smaak, geur en kleur. Iedere distillateur heeft hiervoor zijn eigen recept.